Abschmecken

Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.

Abschrecken

Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.

Abseihen

das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.

Agar Agar

Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.

Al dente

(ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.

Amuse gueule

(franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.

Barbecue

(amerik.) Rostgrillen im Freien.

Bardieren

(franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Bien cuit

(franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".

Bigarrieren

Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).

Binden

Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.

Blanchieren

(franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.

Blondieren

Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.

Boef

(franz.) Rind; Rindfleisch.

Bouillon

(franz.) Fleischbrühe.

Braisieren

(franz.) Schmoren.

Bratwurstbrät

Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.

Buttern

Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.

Carne

(span.) Fleisch.

Consommé

(franz.) Kraftbrühe.

Côte

(franz.) Rippenstück; Kotelett.

Crème fraîche

(franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch.

Croûtons

(franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.

Dämpfen

Garen im Wasserdampf.

Deglacieren

(franz.) Ablöschen.

Dörren

Konservierung durch Wasserentzug.

Dünsten

Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).

Egalisieren

Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.

Faschieren

Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Faschiertes

(österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen).

Fleischwolf

auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.

Fond

Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond).

Basis für Suppen und Soßen.

Frappieren

Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.

Frittieren

Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken
( z.B. Pommes frittes).

Glasur

Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.

Gratinieren

Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Karfiol

(österr.) Blumenkohl.

Klären

Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee.

Legieren

Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen.

Marille

(österr.) Aprikose.

Marmoriert

Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.

Maskieren

Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.

Mazerieren

Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.

Melieren

Stoffe verschiedener Konsistenz miteinander vermengen.

Mijotieren

Langsames Garen bei niedriger Temperatur.

Parieren

Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.

Pfannenrühren

Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.

Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.

Plattieren

Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.

Pochieren

Garen bei wallendem Wasser.

Poelieren

Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.

Pot au feu

(franz.) Eintöpfe.

Prise

Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

Quellen lassen

Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

Quirlen

Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.

Rapieren

Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.

Rare

(engl.) Blutig.

Rebeln

"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

Reduzieren

Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.

Rösch

Knusprig

Rösten

Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.

Sämig kochen

Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.

Sago

Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).

Salsa

(span.) Soße.

Sautieren

Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten.

Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.

Schmoren

Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

Schnetzeln

In längliche Streifen schneiden
(meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),
z.B. Fleisch für Geschnetzeltes.

Schröpfen

Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten

Spicken

Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.

Stauben

Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch).
Zum Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.

Stew

(engl.) Schmor-Eintopf.

Suprême

Das beste Teilstück von Schlachttieren.

Temperieren

Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Tomatieren

Speisen mit Tomatensoße oder Tomatenmark mischen.

Topioka

Bindemittel für klare Suppen und Soßen.

Tournieren

Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.

Tranchieren

Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.

Unterziehen

Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.

Wasserbad

Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.

Wässern

Ausschwemmen von unerwünschten Stoffen

(z.B. Bitterstoffen) aus Lebensmitteln durch das Einlegen in frisches Wasser. Dies wird solange wiederholt, bis die unerwünschten Stoffe den Geschmack nicht mehr beeinflussen.

Well done

(engl.) Gut durchgebraten (Fleisch).

Wiegen

Methode zum Kleinhacken von Kräutern (Wiegemesser).

Wurzelwerk

auch Grünzeug oder Suppengrün genannt.
Meist eine Karotte, eine gelbe Möhre, eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, etwas
Petersilienblätter mit Stielen. Manchmal auch ein Stück Lauch.

Yam

Süßkartoffel aus Amerika.

Ziselieren

Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Z.B. bei der Zubereitung von wienerschnitzel

Zitronengelb

Geriebene Schale unbehandelter Zitronen.