Beilagenrezepte

mit Kartoffeln

Kartoffelknödel
Zutaten:
(für 4 Portionen)

1 kg mehlige Kartoffeln
(keine Heurigen - die sind zu wässrig)
100-150 g Mehl
2 kleine Eier
Salz
Muskatnuß gerieben
20 g Butter oder Margarine
eventuell etwas Grieß,
falls der Teig zu flüssig wird.

Zubereitung:
Einfache Zubereitung mit gekochten Kartoffeln.
Die Kartoffeln zugedeckt 20 Minuten kochen. Weitere 10 Min. im heißen Wasser ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (Wenn möglich, sollte dies schon am Vortag geschehen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Knödel gelingen aber auch, wenn die Kartoffeln am selben Tag gekocht werden, angeblich sind sie dann nicht ganz so gut).
Kartoffel-Brei, Mehl (100-150 g, je nach Flüssigkeit der Masse, Eier, Salz und Muskat gut verkneten. Etwas quellen lassen.
Teig zu einer dicken Rolle formen und in 8-12 Scheiben schneiden.
Daraus - mit mehlbestaubten Händen - gleichmäßige Knödel formen (darauf achten, dass keine Risse bleiben!).
Einen flachen Topf mit Salzwasser (1 TL pro Liter Wasser) zum Kochen bringen.
Die Kartoffelknödeln ins Wasser geben, neuerlich zum Sieden bringen, darauf achten, dass sie nicht am Boden kleben und mit halb aufgelegtem Deckel bei schwacher Hitze 15-20 Minuten ziehen lassen (nicht kochen! d.h. das Wasser darf nicht sprudeln).
Die fertigen Knödeln mit einer Schaumkelle herausheben und in eine vorgewärmte Schüssel geben (auf umgestülptem kleinen Teller am Boden der Schüssel, damit sie nicht im Wasser liegen).

Kartoffelknödel passen vorzüglich zu Schweinegulasch, Szegediner Gulasch, Krautfleisch und ähnlichem.

Kartoffelpüree mit ZwiebelringeZutaten:
(für 4 Portionen)

1 kg mehlige Kartoffeln
2 TL Salz
etwas Milch
2 EL Butter oder Margarine
Muskatnuß gerieben

Für die Zwiebelringe:
1 - 2 Zwiebel
1 - 2 EL Öl
1 - 2 EL Mehl
Salz

Zubereitung des Kartoffelpürees aus Salzkartoffeln (österreichische Methode).Die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden (vierteln, sechsteln oder achteln, je nach Größe) und in einen Topf mit soviel Wasser geben, daß die Kartoffeln gerade bedeckt sind.Salzen, aufkochen und - bei geschlossenem Deckel - ca. 20 Minuten köcheln lassen.Darauf achten, daß sich die Kartoffeln nicht anlegen (eventuell etwas Milch nachgießen).Den Topf vom Herd nehmen, etwas Milch zugießen, Butter oder Margarine und etwas Muskatnuß zufügen.Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit einem Schneebesen flaumig schlagen oder mit dem Stabmixer pürieren.Falls das Püree zu flüssig ist, die Flüssigkeit unter Rühren abkochen.Zwiebelringe:

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Mehl etwas salzen und die Zwiebelringe darin wenden und in heißem Öl herausbacken.

Kartoffelpüree eignet sich für viele Speisen, besonders gerne wird es z.B. zu Faschierte Laibchen oder Hackbraten gegessen.

Petersilkartoffeln
Zutaten:
(für 4 Portionen)

1 kg Kartoffeln speckig
2 EL Butter oder Margarine
2 EL gehackte Petersilie
Salz

Zubereitung:
Die Kartoffeln ungeschält in reichlich Wasser ca. 20 Minuten zugedeckt kochen, und 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.
Mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren oder vierteln. Kleine Kartoffel können ganz bleiben.
Petersilie kleinhacken.
Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen.
Petersilie und Salz einstreuen und etwas dünsten.
Die Kartoffeln zufügen und vorsichtig wenden, bis die Petersilie schön auf den Kartoffeln verteilt ist (ich selbst decke den Topf zu, halte ihn an den Griffen - mit Topflappen oder Geschirrtuch - , presse den Deckel mit den Daumen drauf und schüttel und drehe den Topf einige Male).
Eventuell nochmals mit Salz abschmecken.

Petersilkartoffeln werden z.B. gerne zu Fleischlaibchen, Wiener Schnitzel und Puten Cordon Bleu gegessen.

Getreideprodukte

Hefeklöße
Hefeknödel
Zutaten:
(für 10 - 12 Knödel)

20 g Hefe (Germ)
100 ml Milch
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie (glatt)
Salz
Pfeffer gemahlen
250 g Mehl

Zubereitung:
Hefe in einer größeren Schüssel mit 3 EL lauwarmer Milch verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Die restliche Milch (ebenfalls lauwarm) zugießen und das Ei, Petersilie, etwas Salz und Pfeffer einrühren.
Nun das Mehl unterrühren und mit einem Kochlöffel so lange schlagen bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Mit einem Geschirrtuch bedeckt bei warmer Zimmertemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.
Aus dem Teig 10 - 12 Stück gleichgroße Klöße (Knödel) formen und auf einem Brett (mit einem Geschirrtuch bedeckt) weitere 10 Minuten ruhen lassen.
3 - 4 Liter Wasser mit 3 - 4 TL Salz aufkochen.
Die Knödeln in das kochendes Salzwasser legen und etwa 1/4 Stunde darin ziehen lassen (nicht wallend kochen!).
Dabei darf der Topf nicht ganz zugedeckt sein! (z.B. Kochlöffel zwischen Topf und Deckel)
Die fertig gekochten Hefeklöße auf ebener Fläche (z.B. Schneidbrett) mit einem Bindfaden teilen.

Der Teig sollte während seiner ganzen Zubereitungszeit nicht mit kalten Gegenständen in Berührung kommen.
Paßt vorzüglich zu allen Speisen mit Sauce.
Also vielleicht zu Geschnetzeltes, Szegediner Gulasch und ähnlichem

Kartoffelbällchen
Zutaten:
(für 4 Personen)

1 kg mehlige Kartoffeln (Beilagenkartoffeln)
3 Eier
2 EL Butter oder Margarine
ca. 1/8 l Milch (heiß)
Salz
Pfeffer gemahlen
Muskatnuß gerieben
Semmelbröseln (Paniermehl)
Öl oder Backfett

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser bedeckt weichkochen.
Das Wasser abschütten, die Kartoffeln ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse oder Sieb drücken.
Den Kartoffelbrei mit zwei Eiern, 2 EL Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuß zu einem Teig verkneten.
Dabei soviel heiße Milch zugießen, daß ein knetbarer Teig entsteht.
Aus dem Kartoffelteig ca. 2 1/2 cm dicke Rollen formen und davon Kügelchen abdrehen.
Auf einem tiefen Teller ein Ei verquirlen und leicht salzen. Bröseln (Paniermehl) auf einen zweiten Teller schütten.
Die Bällchen zuerst im Ei und danach in den Bröseln wenden und im heißen Fett oder Öl schwimmend herausbacken bis sie goldgelb sind.

Die Kartoffelbällchen sind eine geschmackvolle Beilage zu Gegrilltem, Fleischgerichten mit Kräuterbutter oder z.B. Putenschnitzel.

NockerlnZutaten:
(für 4 Personen)

250-300 g Mehl griffig
2 - 3 Eier
ca. 1/8 l Wasser
½ TL Salz
eventuell 20 g Butter oder Margarine

Mehl in Schüssel sieben.Salz, Eier und soviel Wasser zugeben, daß ein zäher Teig entsteht.Diesen mit dem Mixer (Knethaken) oder dem Kochlöffel schlagen.10 Minuten quellen lassen.Vom nassen Schneidbrett kleine Stücke ins kochende Salzwasser
schaben oder mit einem kleinen Löffel Teigstücke im Wasser
versenken (klassische Methode).
Praktisch ist, sofern man hat, ein "Nockerl- oder Spätzle-Hobel".
Bei der Zubereitung mit dem Spätzle-Hobel sollte der Teig ein wenig dünner angemacht werden.Schwimmende Nockerln mit einer Schaumkelle herausheben.
Am besten, in ein geeignetes Sieb füllen.Kurz mit warmen Wasser durchspülen und abtropfen lassen.

Eventuell in Butter oder Margarine schwenken - mit etwas Butter oder Margarine anrösten.

Die ideale Beilage für Gulasch, z.B. Schweinsgulasch, etc.

Semmelknödel
Zutaten:
(für 6 - 8 Knödel)

6 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
(oder ca. 200 g Semmelwürfel)
1/8 l Milch (heiß)
1 kleine Zwiebel
30 g Butter oder Margarine
2 EL gehackte Petersilie (glatt)
2 Eier
Muskatnuß gerieben
Pfeffer gemahlen
Salz

Zubereitung:
Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit heißer Milch übergießen.
Zwiebel in Würfel schneiden und in heißem Fett glasig dünsten.
Petersilie kurz mitdünsten.
Gedünstete Zwiebel/Petersilie und die Eier unter die Semmelmasse mischen und kneten.
Mit Muskatnuß, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Mit feuchten Händen 6 - 8 etwa gleich große, feste Knödel formen.
In kochendes Wasser legen und 20 Minuten ziehen lassen (nicht wallend kochen!).
Dabei darf der Topf nicht ganz zugedeckt sein! (z.B. Kochlöffel zwischen Topf und Deckel)
Die Semmelknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und baldigst servieren.

Semmelknödeln eignen sich nicht nur als Beilage sondern auch zur Resteverwertung.
Einfach geschnitten in etwas Öl anbraten, 1 - 2 Eier darüber, stocken lassen, salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie garnieren.
Dazu vielleicht Tomatensalat.
- Ein schnelles Gericht zwischendurch.

Serviettenknödel
Zutaten:
(für 4 Personen)

6 Semmeln (Brötchen) altbacken
(es können auch Grahamweckerln etc. verwendet werden.)
2 EL Butter oder Margarine
2 EL gehackte Petersilie (glatt)
1/8 l Milch
1 Ei
Muskatnuß gerieben
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Die Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Butter oder Margarine in einer Pfanne leicht erhitzen und die Petersilie darin leicht anschwitzen.
Petersilienbutter über die Semmelbröckerln verteilen.
Milch mit dem Ei, geriebener Muskatnuß, Pfeffer und etwas Salz gut verrühren und ebenfalls über die Würfel gießen.
Ca. 1/4 Stunde weichen lassen.
Danach mit feuchten Händen sorgfältig durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen.
Eine größere Stoffserviette (oder ein sauberes Küchentuch) gut anfeuchten und die Knödelrolle darin locker einwickeln.
An beiden Enden mit einem Faden abbinden.
Reichlich Salzwasser (1 TL Salz pro Liter Wasser) zum Kochen bringen und den Serviettenknödel ins leicht kochende Wasser hängen (z. B. über einen quergelegten Kochlöffel binden).
Ca. 3/4 Stunde köcheln lassen.
Nach dem Herausnehmen kurz ausdampfen lassen, vorsichtig auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Serviettenknödel werden gerne zu soßigen Gerichten gereicht,
wie z.B. Pilzgulasch oder Wildgulasch.

mit Kraut

Rotkraut
Zutaten:
(für 4 - 6 Portionen)

ca. 1 kg Rotkraut (Blaukraut)
1 große Zwiebel
2 EL Butter
1 - 2 Äpfel
1 Schuß Rotwein
150 - 200 ml Wasser
2 TL Salz
Pfeffer gemahlen
3 Lorbeerblätter
4 - 6 Gewürznelken ganz
(oder 1/4 TL Gewürznelken gemahlen)

Zubereitung:
Das Rotkraut hobeln oder in dünne Streifen schneiden.
Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einem Topf mit der Butter glasig dünsten.
Äpfel schälen und reiben oder in kleine Würfel schneiden (Gehäuse entfernen).
Das Rotkraut dazugeben und ca. 5 Min. mitdünsten.
Öfter umrühren.
Äpfel zufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Der Rotwein kann auch weggelassen werden - allerdings rundet er den Geschmack ab.
Das Wasser zugießen und gut umrühren.
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Gewürznelken einrühren und zugedeckt ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.
Gelegentlich umrühren und darauf achten, daß immer genug Flüssigkeit im Topf ist.

Rotkraut ist eine geschmackvolle Beilage, z. B. zu Schweinebraten, Wildgulasch und ähnlichem.