Wild Fleisch
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Nutria in TomatencremeZutaten: (für 3 - 4 Pers.) 1 Nutria (ca. 2 1/4 kg) Salz Pfeffer gemahlen Zitronensaft 2 EL Öl 1 Bund Jungzwiebel 1 - 3 Knoblauchzehen 1 Schuß Rotwein ½ l Suppenbrühe (oder 1 Suppenwürfel in 1/2 l Wasser) 3 - 4 weiche Tomaten (oder Dose) 2 EL Tomatenmark 1/4 TL Basilikum etwas Oregano etwas Kümmel gemahlen 1 Becher Crême fraîche Petersilie eventuell etwas griffiges Mehl zum stauben Das Nutriafleisch in Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer einreiben.Die vorbereiteten Nutriastücke mit etwas Zitronensaft beträufeln, und nach etwa fünf Minuten in heißem Fett anbraten.Den Jungzwiebel kleinschneiden und unter umschaufeln kurz mitrösten.Knoblauch zerdrücken und ebenfalls kurz mitrösten.Mit dem Rotwein und der Suppe nacheinander ablöschen.Die Fleischteile der Biberratte herausklauben, in Alu-Folie wickelnund warm halten.Tomaten blanchieren (Küchenbegriffe), mit kaltem Wasser abschrecken,schälen, kleinschneiden und der Suppe zufügen.Tomatenmark, Basilikum, Oregano und gemahlenen Kümmel einrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.Kurz vor Ende der Kochzeit die Crême fraîche einrühren und unter rühren 2 - 3 Minuten weiterköcheln.Jetzt eventuell mit griffigem Mehl stauben, um die Tomatencreme dicker zu machen.Das Fleisch unterheben, einige Minuten darin zugedeckt ziehen lassen.Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu z.B. gekochten Reis servieren. |
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WildgulaschZutaten: (für 4 Pers.) 70 dag Hirsch- oder Rehragout Pfeffer ¼ l Rotwein 4 EL Weinbrand 1 große Zwiebel 2 EL Öl Salbei, Salz, Thymian (je ½ TL) 1 TL Paprika (edelsüß) 1 EL Tomatenmark ½ l Rindssuppe (oder 1 Rindssuppenwürfel) 1 EL Mehl 3 EL Obers 10 dag Pilze Fleisch pfeffern, mit Rotwein und Weinbrand übergießen undca. 3 Stunden ziehen lassen.Zwiebel schälen, würfeln und in Öl anbraten.Das Fleisch abtropfen lassen, zu dem Zwiebel geben und weiterrösten.Salbei, Salz, Thymian, Paprika und Tomatenmark zufügen.Mit der Beize ablöschen.Zugedeckt ca. 50 Minuten auf kleiner Flamme kochen.Rindssuppe nach und nach zugießen.Mehl, Obers und die geschnittenen Pilze verrührenund dem Gulasch zufügen. Cirka 10 Minuten weiterkochenund mindestens 10 Minuten nachziehen lassen. Zum Wildgulasch z.B. Semmelknödel oder Serviettenknödel; Nockerln, Rotkraut etc.; Auch eine kleine Portion Preiselbeeren (als Kompott) ist passend. |
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Wildschweinbraten Zutaten: (für 4 Personen) 1 kg Wildschweinrücken (vom Frischling - bratfertig) 2 EL Öl Salz Pfeffer gemahlen 200 ml Rotwein 2 Zwiebeln 1 große Petersilienwurzel 100 g Knollensellerie 4 - 5 Wacholderbeeren 1 gestrichener TL Pfefferkörner 1/8 l Crème fraîche 1 EL Mehl 2 EL Preisselbeergelee Zubereitung: Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. In heißem Öl von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben. Rotwein darübergießen. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie waschen und putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zum Braten geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner (eventuell zerdrücken) zufügen und im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 225°C (Gas: Stufe 4 - 5) etwa 1 Stunde braten. Gelegentlich mit dem Saft übergießen. Anschließend das gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen (damit sich der Saft im Braten wieder verteilen kann). Crème fraîche (Sauerrahm) mit dem Mehl versprudeln (verquirlen), Sauce durch ein Sieb streichen, versprudelten Rahm einrühren und 10 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren und darauf achten, daß sich nichts anlegt. Das Preisselbeergelee einrühren und die Sauce abschmecken. Sehr lecker mit Sauerkraut (mild) und Semmelknödel. Wildschwein sollte im gut sortierten Wildhandel das ganze Jahr über erhältlich sein. |